Élaboration du vin
Étapes de création d'un vin fines bulles
Élaboration des vins à fines bulles de la Maison Ackerman
Un terroir unique
La décision de Jean Baptiste Ackerman de fonder la Maison Ackerman dans le Saumurois au début du XIXème siècle doit beaucoup à la renommée de son terroir qui permet de produire un vin de grande qualité.
La notion de « terroir » est très liée à la nature géologique des sols et des sous-sols. Cette notion, fruit d’un équilibre complexe, peut également englober le climat, les cépages et l’action de l’Homme.
Les sols de la région de Saumur sont essentiellement des sols calcaires de tuffeau. Les caves troglodytiques de la Maison Ackerman sont d’ailleurs creusées dans cette pierre. Des vignes sont même plantées au-dessus !
Vinification traditionnelle des vins
La vinification traditionnelle des vins est réalisée avec tout l’art et le savoir-faire de la Maison Ackerman
Nous vous offrons des fines bulles avec une diversité d’assemblages inégalée pour offrir la plus belle vitrine des fines bulles de Loire, de la forme la plus simple à la plus sophistiquée.
La vinification est majoritairement issue de notre vignoble, Les Dames de la Vallée, dont la conduite est exclusivement adaptée aux exigences des fines bulles – fait rare dans la région. Nous tirons ainsi toute la quintessence de nos cépages (Chenin, Chardonnay, Cabernet Franc) en apportant un soin particulier à la fraîcheur, l’aromatique et l’équilibre afin de proposer des fines bulles accessibles et appréciables par tous. Ici, le rôle de la liqueur d’expédition traduit avant tout la complexité de l’assemblage sans « travestir » son terroir.
Culture, vendange et pressurage
Entre professionnalisme et authenticité, la Maison Ackerman a toujours su mettre en valeur son savoir-faire depuis 1811. Nos vins sont créés tout au long de l’année par notre équipe d’œnologue. Afin d’en assurer la qualité, nous suivons dès l’amont les raisins qui participent à l’élaboration des vins de base, toujours dans le respect du cahier des charges de l’AOP. Dans un premier temps, nos œnologues adaptent la culture des cépages aux sols et au climat. Ils définissent des techniques culturales adaptées à chaque parcelle (taille de la vigne, enherbement,…). Ils déterminent la date de la récolte en fonction de la dégustation.
Première fermentation
La fermentation est la transformation du sucre contenu dans les raisins en alcool sous l’action de levures. C’est au cours de cette transformation que vont se révéler les arômes du vin. Cette étape est également surveillée de près par nos œnologues : dégustations quotidiennes, contrôle des températures… Une fois la fermentation terminée, le moût s’est transformé en vin. Les vins de base sont alors transportés en cave.
L’assemblage, une étape cruciale
La grande majorité des vins à fines bulles sont issus d’un assemblage de plusieurs cépages mais aussi parfois de vins de vendanges antérieures. L’assemblage est une étape clé de la vinification et la touche finale de l’élaboration du vin. « Assembler », en terme œnologique, pourrait se définir comme l’art de marier plusieurs vins en des proportions savamment dosées, cherchant la meilleure complémentarité. La fraîcheur de tel cépage allégera la puissance de tel autre, l’élégance de telle cuvée atténuera la concentration de telle autre. Le maître de chai s’évertue à perpétuer le style de la maison, donc un certain goût qui définit et pérennise la marque.
Deuxième fermentation et vieillissement
Après quelques semaines de repos, on ajoute au vin tranquille obtenu, la liqueur de tirage (dose de sucre de canne et dose de levures). Ces levures vont transformer le sucre ajouté en alcool. C’est la seconde fermentation en bouteille qui débute. Le CO² produit lors de cette seconde fermentation est piégé dans le contenant. C’est ce qui provoquera l’effervescence du vin lors du débouchage de la bouteille. Une fois cette seconde fermentation terminée, quand tout le sucre ajouté a été utilisé par les levures, c’est le début du vieillissement sur lattes. Pendant la période de mûrissement du vin (période variant selon les cuvées) le vin évolue vers une limpidité parfaite. Pour favoriser un élevage de grande qualité les bouteilles sont stockées dans les espaces les moins exposés à la lumière. L’élevage des vins est un véritable savoir-faire.
Remuage
Le remuage consiste à faire progressivement migrer vers le goulot de la bouteille, le dépôt de levures formé lors de la prise de mousse (processus d’autolyse des levures). Opération typique des vins de méthode traditionnelle, le remuage s’est mécanisé au fil des années Aujourd’hui des gyro-palettes permettent de remuer et d’incliner systématiquement 1000 bouteilles à la fois, en obtenant une qualité de vin identique au remuage manuel.
Dégorgement
Le dépôt est ensuite expulsé lors du dégorgement (gel du dépôt au niveau du goulot et expulsion du glaçon emprisonnant les levures).
Le volume correspondant au dépôt ôté de la bouteille doit être compensé. C’est l’adjonction de la liqueur de dosage (ou d’expédition). C’est une quantité de sucre qui déterminera le type de vin effervescent : brut, extra brut, sec, demi sec.
Les bouteilles bouchées et muselées restent stockées dans une position verticale plusieurs mois à l’abri de toute variation de température.
Ensuite, elles se parent richement et reçoivent : bouchon définitif, muselet métallique avec sa plaque, coiffe dorée et sa collerette.